Kópshilikke bul suraq tynyshtyq bermeıdi, óıtkeni bul eki ózara qıylyspaıtyn dúnıelerdiń maqsaty bir-birine qarama-qaıshy: joǵary sapaly taǵamdar estetıkalyq jáne moraldi lázzat syılaýǵa arnalǵan, al kóshpeliler taǵamdarynyń basty maqsaty - organızmdi barlyq qajettiliktermen uzaq ýaqytqa jáne múmkindiginshe tezirek toıydyrý. Dalaly halyqtyń turmysynyń erekshelikterinen uzaq adamdarǵa, dástúrli taǵamdardyń, tipti, kórinisi ǵana ádettegiden tys bolyp kórinýi múmkin. Mysaly, bas-qaryn usynylǵan kezde: qoı qarnynyń qabyqshasyn keskende, ishinen hosh ıisti et kesekteri jáne tutas qoı basy kórinedi. Árıne, kóbisi mundaı ekzotıkalyqty durys baǵalaı alady, alaıdy barlyǵy emes. Biz biletindeı joǵary sapaly taǵamdar úsh sanattan turady:
- Taǵamdardyń talǵampaz jáne kúrdeli usynylýy olardy tárelkedegi azyq-túlikterdiń jıyntyǵyna emes, óner týyndysyna aınaldyrady.
- Ingredıentterdiń joǵary sapasy jáne balǵyndylyǵy. Eger de qyzanaq bolsa - tarmaqta, asqa arnalǵan shóp bolsa - tek jerden, dámdeýishter - tek jańa tartylǵan, býy burqyraǵan et nemese salqyndatylǵan jáne taǵy basqalary.
- Bas-aspazshy kóne klasıkalyq reseptterdiń negizinde bolsa da, biraq óziniń fılosofıasymen jasaǵan ózindik reseptteri.
Joǵary tehnologıalardy (múmkin molekýlárlyq aspazhana elementterin) qoldaný da, teńgerimdi jáne dámdik úılesimniń garmonıa sezimin de ustanǵan mańyzdy. Búgingi kúni biz joǵary sapaly taǵamdardyń qazaqsha baǵyty qarqyndy damyp jatqanyn jáne ózdiginen áldeqaıda qyzyqtyrar gastronomıalyq ınovasıany quraıtynyn senimmen aıta alamyz. Mine, endi biz maqala arnalǵan basty suraqqa da keldik.
Joǵary sapaly taǵamdaryn baǵalaýshylar úshin ulttyq delıkatester
Dástúrli qazaq taǵamdarynyń ereksheligi jáne qarapaıymdylyǵy, aǵattyǵyna qaramastan, áıgili qazaqstandyq bas-aspazshylary jáne meıramhana ıeleri úshin qıalǵa ushýdyń attaný núktesi retinde bola bastady. Olar joǵary (aspazdyq) tehnologıalardyń kómegimen jáne kólemdi bilimderdiń (túrli azyq-túlikterdiń molekýlalyq sáıkestigine deıin) kómegimen eski tamaqtardyń jańa konseptin jasaı aldy. Joǵary sapaly taǵamdardyń meıramhanalarynda óner týyndylary paıda bola bastady, olardyń dámin mindetti túrde tatyp kórý qajet. Mysaly:
- Siz buryn túıe etin jep kórdińiz be? Mundaı etti daǵdyly dámhanalarda kezdestirmeısiń. Al joǵary sapaly taǵamdar meıramhanalarynda aıyryqsha aspazdyq shedevrdi tatyp baıqaýǵa bolady: ishinen qyzyqtyryp qaratatyn qara órik pen dánekterdi kórýge bolatynnázik túıe terrınısi(pashtet pen ettiń krem tárizdes kúıine deıin kópsitilgen kómesh arasyndaǵy birdeńe), al fızalıs pen bazılık tuzdyǵy dámdi shóptik hosh ıis beredi.
- Shetelden kelgen tamaq talǵaǵyshtardyń reseptorlaryn keremet tańǵaldyrýǵa qabiletti baýyr jáne quıryq maıynan bolǵan saltty qazaq taǵamy tańdaýly balǵyn sary maımen, alshamen jáne basqa da usynýǵa jáne estetıkalyq effektti arttyrý atrıbýttarmen sorpa quıylyp uıyǵan baýyr taǵamyna aınaldy.
- Qurt - bul, sorý kezinde jaǵymdy qaımaqty dám beretin qatty jáne tuzdy irimshikti túıirshikter ekenin barlyǵy da biledi. Al endi, maıly eshki sútinen jasalǵan qurtty kremge aınaldyryp, kókónister men jemisterdiń akkomponementimen usynylǵanyn elestetip kórińiz! Joǵary sapaly taǵamdardaǵy naǵyz dalaly jerlerdiń aıqyn kórinisi.
- Dúnıe júzine áıgili qazaqstannyń etti dámtatymdary kez kelgen dastarhan áshekeıi, ony qalaı da bolsyn jańǵyrtý qajet emes - erekshe usynylýymen olar joǵary sapaly meıramhana mázirine keremet úılesedi: súrlenge jylqy eti jáne qoı eti, dámdi qazy -jumsaq jáne tátti maı tilimderi, qaınatylǵan sıyr tili jáne dámdeýishter qosylǵan eti bar shujyq.
- "sheke" Naǵyz dalaly delıkates - jylqy etinen (til, erin jáne mı) bolǵan
- Mı-palaý - Astananyń bir sándi meıramhanasynda usynylatyn ekzotıkalyq taǵam. Bul - erekshe tásilmen daıyndalǵan, dámi qara ýyldyryqpen artqan qoı mıy.
- Dálme-dál "dala dámin" tatýǵa jáne kóshpeli halyqtyń gastronomıalyq mádenıetine qol ushyn tıgizýge tilek bildirýshi jandar úshin etti taǵamdar: lavash pen kókónistermen qosa jeıiletin hosh ıisti dalaly shópterdiń tuzdyǵy men 7 aılyq qozynyń, toqtynyń jumsaq etiniń qosyndysy; beldeme súbesi; úsh túrli ettiń jáne garnır qosyndysy - qýyrdaq; ystyqsúrleýdiń jeńil hosh ıisimen qulyn qabyrǵalary.
Beshbarmaqty bul tizimnen shyǵarýǵa da bolady, mundaı taǵam eshbir básekege turmas. Joǵary sapaly taǵamdar meıramhanasynda da ony daıyndaý joldary kóne reseptterdiń úlgilerine tolyqtaı sáıkestendiriledi.
Al, endi táttilerge toqtalaıyq: kóne ǵasyrlardyń ǵajaıyp táttileri zamanaýı kóriniste
Mundaı maqalany sándi meıramhanadaǵy as ishý sıaqty - bas-aspazshynyń kúsh-jigerin baǵalaı, táttiler qatarymen aıaqtaǵym keledi. Sonymen, biz biletinimizdeı qazaqtar tátti taǵamdarmen ózderin erkelete almady, biraq-ta, olar qarapaıym sút, un, astyq jáne baldan sháı ishýge, keremet táttilerdi qalaı jasaý kerek ekenin bildi. Birshama jetildirilip, myńjyldyq reseptter joǵary sapaly qazaq taǵamdarynyń tátti assortımentin tolyqtyrdy: bal-qaımaqty tort quramyndaǵy balqaımaq, úlpildek súzbeli ejegeı, qasyna qytyrlap beriletin jent (jarma, jańǵaq, bal, júzim, eritilgen maıdan jáne t.b. jasalǵan tátti), shubattan balmuzdaq, jabaıy jıdektermen usynylatyn ystyq tátti irimshik jáne kóptegen taǵy basqalary. Munyń barlyǵy - ózinen keıin tolyq gastronomıalyq raqattyq sezimin qaldyratyn taza dámniń jáne hosh ıistiń ǵajaıyp kvıntessensıasy. Sonymen, bizdiń zertteýlerimizdi qorytyndylaı otyryp, senimmen aıtýǵa bolatyny: joǵary sapaly taǵamdardyń deńgeıine sáıkes kelýi úshin quramynyń, usynylýynyń jáne syrtqy kórinisiniń ózgertýlerine ushyraǵandarda jáne dástúrli qazaq taǵamdarynyń bárinde de tolyǵymen ulttyq aıqyn kórinis saqtalady. Al bul, óz aldyna tek Qazaqastanda emes, sonymen qatar álemniń túpkir-túpkirinde olardy tanymal jáne súıikti taǵamdarǵa aınaldyrady.
