Qazaq halqynyń as máziriniń qalyptasýyna kóptegen jaǵdaılar áser etti: kóshpeli ómir salty, birtindep otyryqshylyqqa aýysý, sharýashylyq pen turmystaǵy aıtarlyqtaı úlken ózgerister. Eń qyzyǵy, jerdiń keńdigi men geografıalyq ártúrliligi as máziriniń túrlenýiniń mańyzdy sharty boldy (jazyq daladan taý baýyraılaryna kóshý, qurǵaq shólden ózen-kóldi, ormandy, qunarly jerlerge aýysý, t.b.). Basqa sózben aıtqanda, bir taǵam árbir aımaqqa qaraı túrlishe daıyndalýy múmkin: sýyq aýdandarda halyq etti jıi tutynyp, as óte maıly ári toıymdy bolsa, ystyq óńirlerdi turaqtaǵan halyq tamaqtaný barysynda etke qosa, kókónis pen jarmalardy kóptep paıdalanǵan, al Kaspıı teńizi jaqta etti kóbine balyq almastyrdy.
Qazaqy taǵamdardyń bir ereksheligi – daıyndaý tásili men asty usynýda qatyp qalǵan zańdylyqtardyń bolmaýy. Bul erekshelik ulttyq dám men qazaq mádenıetiniń baılyǵyna kóz jetkizip, onyń alýantúrliligin tolyq sezinýge múmkindik beredi.
Eldiń ár aımaǵyna tán jergilikti as mázirler
Aýmaqtyń úlkendigi, jer bederiniń ártúrliligi, klımat pen ómir saltynyń erekshelikterin sarapqa salsa, Qazaqstan óńirleriniń tamaqtaný ádebinde aıyrmashylyqtardyń bolýy zańdy qubylys ekenin ańǵara alamyz. Bul – osy mázirdiń alýandyǵynan bólek, belgili bir aımaqqa ǵana tán taǵamdardyń paıda bolýyna septigin tıgizdi. Keı taǵamdardy jergilikti jerden basqa aımaqtarda tipten bilmeýi múmkin. Qazir sol taǵamdardyń birazyna toqtalaıyq...
Ońtústik Qazaqstan. Ulttyq et taǵamdaryn unatatyn bolsańyz, et daıyndaýdyń sheberleri usynǵan astyń dámin tatý úshin mindetti túrde elimizdiń ońtústigine kelýińiz kerek.
- Sirne – elimizde keńinen taraǵan taǵam túri bolǵanmen, ońtústik óńirlerde erekshe tanymaldylyqqa ıe. Ony kilegeı nemese bıe sútine tundyrylǵan, jasqa tolmaǵan qozy etinen jasaıdy. Baıaý otta uzaq qaınap jumsarǵan etti, tipti súıeginen esh qıyndyqsyz bólip alýǵa bolady.
- Qytaımen shekaralas aýmaqtardyń turǵyndary soǵym kezinde nárli sorpadan daıyndalatyn kise qýyrdaqtyń daıyndalý ádisin buljytpaı saqtap keledi. Bul taǵam qazanda jaqsylap tazartylǵan, usaqtap týralǵan ókpe, baýyr, búırek, ishek-qaryndy qýyryp, erekshe dám berý úshin túrli dámdeýishter men kóp mólsherde sarymsaq qosyp ázirlenedi.
- Bes ǵasyrlyq tarıhy bar balyq taǵamdarymen maqtana alatyn ońtústik jáne ońtústik-batys aımaqtar da, Batys Qazaqstanmen qatar erteden balyq aýlaý kásibimen aınalysyp keledi. Qarma taǵamy munyń aıqyn dáleli. Kóneniń kózindeı bolǵan taǵamnyń daıyndalý ádisi óte qarapaıym: qaınatylǵan balyqty (jumsaq, súıeksiz sazan nemese kókserke) bólshektep, usaqtalǵan qamyr qosyp, molynan maı quıyp aralastyrady. Keıde balyq sorpasy da qosylady. Óte toıymdy jáne dámdi taǵam.
- Taý jotalarynyń qushaǵynda jaıǵasqan ońtústik-shyǵys óńirde ańshylardyń súıikti asy – jaýbúırek. Onyń daıyndalýynyń ózi tamsandyratyny sózsiz: jańa aýlanǵan arqar nemese taý eshkiniń baýyry men búıregin ótkir taıaqshalarǵa tizip, hosh ıisti pıazben aralastyryp otqa qaqtaıdy.
- Qazaqsha et – bar qazaqstandyqtardyń súıikti asy. Úırenshikti túrde, et ústinen tuzdyq quıylyp, jaıma nan nemese kespe salynady. Biraq Qyzylorda óńirinde kespe ornyna kúrish usynylady.
- Áıgili ári dámdi baýyrsaqtardy daıyndaýda da bul aımaqtyń ózindik syrlary bar. Ońtústikte qamyrǵa jumsaq súzbe qosylady. Birden tábetti ashatyn baýyrsaqtar óte-móte dámdi bolady!
Ortalyq jáne Shyǵys Qazaqstan: Dámi til úıirer nan ónimderi men biregeı Qazaqsha et
- Bul aýmaqtyń halqy et ónimderin kóp mólsherde tutynǵanymen, Qytaımen shekaralas bolýy da jergilikti asqanaǵa áserin tıgizbeı qoımady. Altaıdyń arǵy betindegi kórshilerimiz eginshilikpen aınalysqandyqtan «shyǵysqazaqstandyq» taǵamdardy daıyndaýda kókónister erte kezden keń qoldanys tapqan.
Shyǵysta qazaqsha etti kartoppen túrlendirýdi jaqtamasa da, sorpaǵa azdap pıaz salýdy jón kóredi. Bastysy – ettiń ár túrin úılestirip (jylqy eti, sıyr eti, qoı eti) pisiredi. Qazyny da basqa óńirlerdegi sekildi bólek emes, barlyq taǵamdardyń ústine salyp usynady.
- Jappa qýyrdaq – Ortalyq Qazaqstanda oılap tabylǵan qýyrdaqtyń bir túri. Eti mol taǵamǵa kókónister (pıaz, bolgar buryshy) qosylyp, beti ashytqysyz ılengen qamyrmen jabylǵan kúıi pisiriledi. Býǵa piskeniniń arqasynda taǵam bar sorpasy men kókónisterdiń keremet ıisin saqtap qalady.
- Shı baýyrsaq – dástúrli shyǵysqazaqstandyq nan ónimderiniń biri. Kádimgi baýyrsaqtardan aıyrmasy birden kózge túsedi: uzynsha, shaǵyn pishindi, dámi de ózgeshe. Shı baýyrsaq erekshe qamyrdan pisiriledi, sodan bolar qytyrlaq bolyp shyǵady. Dámdiligi sonsha, bir ret dámin tatyp kórgen adam, ózi de osyndaı keremet taǵamdy daıyndaýdyń bar qyr-syryn meńgerip alýǵa tyrysady. Degenmen, naǵyz shı baýyrsaqty daıyndaý qabileti shyǵys arýlaryna ana sútimen beriletindeı kórinedi.
- Barmaq baýyrsaq. Bul da Ortalyq jáne Shyǵys Qazaqstanda keń taralǵan baýyrsaqtyń bir túri. Ony barmaqtarǵa uqsas juqa, uzynsha etip týralǵan qamyrdan jasaıdy. Barmaq baýyrsaqty qaımaq pen kilegeıge matyryp, shaımen ishken keremet!
- Usaq baýyrsaq. «Qazaqsha popkorn» atanǵan erekshe baýyrsaq túrine toqtalmasaq bolmas. Qytyrlaq, usaq baýyrsaqtyń dámin bir tatsańyz ózińizdi toqtatý qıynǵa soǵady! Búginde qazaqstandyqtardyń usaq baýyrsaqqa degen mahabbaty óndiriske dem berip, osynaý ulttyq taǵamnyń kez-kelgen dúkenniń tórinen tabylýyna jaǵdaı jasady.
Soltústik Qazaqstan. Etke degen ystyq yqylasy erekshe seziletin bul óńir halqy etti kez-kelgen kúıde, kez-kelgen túrde jaqsy kóredi.
- Soǵym – qysqa arnaıy jemdelip, semirtilgen jylqy ne sıyr eti. Soltústik turǵyndary ettiń durys saqtalýyna asa mán bergen, sonyń arqasynda etti ystaý tásili paıda bolǵan. Ettiń saqtaý merzimin uzartý úshin shyryndy ári dámdi bólikterin tutatylǵan jas qaıyń qyrtysyna ystap, qaqtaıdy. Ystalǵan et óte jumsaq jáne dámdi bolady.
- Shelpek – juma kúni pisiriletin shelpekterdi eldiń kez-kelgen óńirinde daıyndaıdy. Ata-babalardy eske ala otyryp, jaqyndarǵa jaqsy tilek tilep, kórshi-qolańǵa taratý joralǵysy qalyptasqan. Biraq ázirleý túrleri ár aımaqta árqalaı: soltústikte (elimizdiń ortalyǵy men shyǵysynda da) juma kúnderi áıel adamdar qatty qamyrdan jeti shelpek jaıyp, maıǵa qýyrady. Al ońtústikte shelpekti ashytylǵan qamyrdan daıyndaǵandy unatady, sodan olar qalyń jáne úlpildek bolyp shyǵady.
- Qazy. Bul úı shujyǵy Qazaqstannyń barlyq aımaǵynda daıyndalǵanmen, soltústik-shyǵysta, ıaǵnı Semeı jáne Pavlodar óńirinde erekshe dámdi bolyp shyǵady. Qaıtalanbas dámniń qupıasy ashylmaǵan, sondyqtan eger eń dámdi qazydan dám tatqyńyz kelse, birden sol jaqqa baryńyz!
- Soltústiktegi qazaqsha etke toqtalsaq, munda bul taǵamdy dástúrli ydys – astabaqpen (astaýmen) usynady. Astabaqtyń túbin bir qabat qamyrmen jaýyp, onyń ústine jumsaq et kesekterin salady.
Batysqazaqstandyq teńiz saryny: ulttyq asqana «eksklúzıvi»
Barlyǵy qazaqsha etti kóshpendiler zamanynan beri kele jatqan Qazaqstannyń betkeustar taǵamy degen uǵymǵa úırenip qalǵan. Desek te, Kaspııdiń jaǵasynda qazaqsha etti baǵzy zamandardan-aq balyqtan jasaıtyny kópshilikke jańalyq. Astaýda tórt túlik etiniń ornynda sazan balyq jaıǵasady. Burynyraqta aqserkeniń eti de paıdalanylǵan, áıtse de qazir balyqtyń bul túri Qyzyl kitapqa engizilgen. Jumsaq qamyrdan ılengen jaımaǵa, kartop jáne pıazben qaınatylǵan sorpany qosady. Osyndaı balamasyz qazaqsha ettiń dámin tatqan adam, taǵamnyń talǵampazdyǵy men náziktigine qaıran qalady. Sonymen qatar, bul dıetalyq taǵam asqazanda esh aýyrlyq týdyrmaıdy.
Sonymen, biz eldiń barlyq óńirinde daıyndalatyn ár túrli ulttyq taǵamdar jaıly aıttyq. Biraq joǵaryda aıtylǵannyń bárine qosymsha, bir maqalaǵa syımaıtyn kóptegen tańǵajaıyp dámderdiń bar ekenin aıta ketý kerek. Sondaı taǵamdar jaıly bóliser bilimińiz bolsa, biz árqashan baılanystamyz!
«Taǵam taný» úshin saıahattaý
Paıda bolýy elimizdiń belgili aımaqtarymen baılanysty mundaı ár túrli taǵamdardyń kóptigi, Qazaqstandaǵy saıahattaýdyń jańa baǵyty – gastronomıalyq týrızmniń damýyna alǵyshart bolmaq.
Sheteldik týrıser elimizge tańǵajaıyp tabıǵatpen tildesip, kóshpendilerdiń dastarhanynan aýyz tıip, jalpy Uly Dala mádenıetimen tanyspaq maqsat-murattaryn arqalap keledi. Onyń esesine qonaqjaı jerimiz sheteldik qonaqtarǵa umytylmas áser, qaıtalanbas sátter syılap, darhandyǵymyzdy bar álemge tanytýda.
Óz jerlesterimizdiń dastarhanynan dám tatamyz dep, otandastarymyz da ushy-qıyry joq elimizdiń aýyl-qalalaryn aralap, týǵan jeri, tarıhy, dástúri men halqynyń jańa qyrlaryn tanýǵa degen talpynystary da aıtarlyqtaı artyp keledi. Sebebi dastarhanymyzdy jaınatyp turǵan ár taǵam – azyq-túliktiń qospasy ǵana emes, tutas halyqtardyń mádenıetin sińirgen baǵa jetpes qundylyq.
Soltústik Qazaqstan. Etke degen ystyq yqylasy erekshe seziletin bul óńir halqy etti kez-kelgen kúıde, kez-kelgen túrde jaqsy kóredi.
Soǵym – qysqa arnaıy jemdelip, semirtilgen jylqy ne sıyr eti. Soltústik turǵyndary ettiń durys saqtalýyna asa mán bergen, sonyń arqasynda etti ystaý tásili paıda bolǵan. Ettiń saqtaý merzimin uzartý úshin shyryndy ári dámdi bólikterin tutatylǵan jas qaıyń qyrtysyna ystap, qaqtaıdy. Ystalǵan et óte jumsaq jáne dámdi bolady.
Shelpek – juma kúni pisiriletin shelpekterdi eldiń kez-kelgen óńirinde daıyndaıdy. Ata-babalardy eske ala otyryp, jaqyndarǵa jaqsy tilek tilep, kórshi-qolańǵa taratý joralǵysy qalyptasqan. Biraq ázirleý túrleri ár aımaqta árqalaı: soltústikte (elimizdiń ortalyǵy men shyǵysynda da) juma kúnderi áıel adamdar qatty qamyrdan jeti shelpek jaıyp, maıǵa qýyrady. Al ońtústikte shelpekti ashytylǵan qamyrdan daıyndaǵandy unatady, sodan olar qalyń jáne úlpildek bolyp shyǵady.
Qazy. Bul úı shujyǵy Qazaqstannyń barlyq aımaǵynda daıyndalǵanmen, soltústik-shyǵysta, ıaǵnı Semeı jáne Pavlodar óńirinde erekshe dámdi bolyp shyǵady. Qaıtalanbas dámniń qupıasy ashylmaǵan, sondyqtan eger eń dámdi qazydan dám tatqyńyz kelse, birden sol jaqqa baryńyz!
Soltústiktegi qazaqsha etke toqtalsaq, munda bul taǵamdy dástúrli ydys – astabaqpen (astaýmen) usynady. Astabaqtyń túbin bir qabat qamyrmen jaýyp, onyń ústine jumsaq et kesekterin salady.
