Қазақ халқының ас мәзірінің қалыптасуына көптеген жағдайлар әсер етті: көшпелі өмір салты, біртіндеп отырықшылыққа ауысу, шаруашылық пен тұрмыстағы айтарлықтай үлкен өзгерістер. Ең қызығы, жердің кеңдігі мен географиялық әртүрлілігі ас мәзірінің түрленуінің маңызды шарты болды (жазық даладан тау бауырайларына көшу, құрғақ шөлден өзен-көлді, орманды, құнарлы жерлерге ауысу, т.б.). Басқа сөзбен айтқанда, бір тағам әрбір аймаққа қарай түрліше дайындалуы мүмкін: суық аудандарда халық етті жиі тұтынып, ас өте майлы әрі тойымды болса, ыстық өңірлерді тұрақтаған халық тамақтану барысында етке қоса, көкөніс пен жармаларды көптеп пайдаланған, ал Каспий теңізі жақта етті көбіне балық алмастырды.

Қазақы тағамдардың бір ерекшелігі – дайындау тәсілі мен асты ұсынуда қатып қалған заңдылықтардың болмауы. Бұл ерекшелік ұлттық дәм мен қазақ мәдениетінің байлығына көз жеткізіп, оның алуантүрлілігін толық сезінуге мүмкіндік береді.

Елдің әр аймағына тән жергілікті ас мәзірлер

Аумақтың үлкендігі, жер бедерінің әртүрлілігі, климат пен өмір салтының ерекшеліктерін сарапқа салса, Қазақстан өңірлерінің тамақтану әдебінде айырмашылықтардың болуы заңды құбылыс екенін аңғара аламыз. Бұл – осы мәзірдің алуандығынан бөлек, белгілі бір аймаққа ғана тән тағамдардың пайда болуына септігін тигізді. Кей тағамдарды жергілікті жерден басқа аймақтарда тіптен білмеуі мүмкін. Қазір сол тағамдардың біразына тоқталайық...

Оңтүстік Қазақстан. Ұлттық ет тағамдарын ұнататын болсаңыз, ет дайындаудың шеберлері ұсынған астың дәмін тату үшін міндетті түрде еліміздің оңтүстігіне келуіңіз керек.

• Сірне – елімізде кеңінен тараған тағам түрі болғанмен, оңтүстік өңірлерде ерекше танымалдылыққа ие. Оны кілегей немесе бие сүтіне тұндырылған, жасқа толмаған қозы етінен жасайды. Баяу отта ұзақ қайнап жұмсарған етті, тіпті сүйегінен еш қиындықсыз бөліп алуға болады.
• Қытаймен шекаралас аумақтардың тұрғындары соғым кезінде нәрлі сорпадан дайындалатын кісе қуырдақтың дайындалу әдісін бұлжытпай сақтап келеді. Бұл тағам қазанда жақсылап тазартылған, ұсақтап туралған өкпе, бауыр, бүйрек, ішек-қарынды қуырып, ерекше дәм беру үшін түрлі дәмдеуіштер мен көп мөлшерде сарымсақ қосып әзірленеді.
• Бес ғасырлық тарихы бар балық тағамдарымен мақтана алатын оңтүстік және оңтүстік-батыс аймақтар да, Батыс Қазақстанмен қатар ертеден балық аулау кәсібімен айналысып келеді. Қарма тағамы мұның айқын дәлелі. Көненің көзіндей болған тағамның дайындалу әдісі өте қарапайым: қайнатылған балықты (жұмсақ, сүйексіз сазан немесе көксерке) бөлшектеп, ұсақталған қамыр қосып, молынан май құйып араластырады. Кейде балық сорпасы да қосылады. Өте тойымды және дәмді тағам.
• Тау жоталарының құшағында жайғасқан оңтүстік-шығыс өңірде аңшылардың сүйікті асы – жаубүйрек. Оның дайындалуының өзі тамсандыратыны сөзсіз: жаңа ауланған арқар немесе тау ешкінің бауыры мен бүйрегін өткір таяқшаларға тізіп, хош иісті пиязбен араластырып отқа қақтайды.
• Қазақша ет – бар қазақстандықтардың сүйікті асы. Үйреншікті түрде, ет үстінен тұздық құйылып, жайма нан немесе кеспе салынады. Бірақ Қызылорда өңірінде кеспе орнына күріш ұсынылады.
• Әйгілі әрі дәмді бауырсақтарды дайындауда да бұл аймақтың өзіндік сырлары бар. Оңтүстікте қамырға жұмсақ сүзбе қосылады. Бірден тәбетті ашатын бауырсақтар өте-мөте дәмді болады!

Орталық және Шығыс Қазақстан: Дәмі тіл үйірер нан өнімдері мен бірегей Қазақша ет

• Бұл аумақтың халқы ет өнімдерін көп мөлшерде тұтынғанымен, Қытаймен шекаралас болуы да жергілікті асханаға әсерін тигізбей қоймады. Алтайдың арғы бетіндегі көршілеріміз егіншілікпен айналысқандықтан «шығысқазақстандық» тағамдарды дайындауда көкөністер ерте кезден кең қолданыс тапқан.

Шығыста қазақша етті картоппен түрлендіруді жақтамаса да, сорпаға аздап пияз салуды жөн көреді. Бастысы – еттің әр түрін үйлестіріп (жылқы еті, сиыр еті, қой еті) пісіреді. Қазыны да басқа өңірлердегі секілді бөлек емес, барлық тағамдардың үстіне салып ұсынады.

• Жаппа қуырдақ – Орталық Қазақстанда ойлап табылған қуырдақтың бір түрі. Еті мол тағамға көкөністер (пияз, болгар бұрышы) қосылып, беті ашытқысыз иленген қамырмен жабылған күйі пісіріледі. Буға піскенінің арқасында тағам бар сорпасы мен көкөністердің керемет иісін сақтап қалады.
• Ши бауырсақ – дәстүрлі шығысқазақстандық нан өнімдерінің бірі. Кәдімгі бауырсақтардан айырмасы бірден көзге түседі: ұзынша, шағын пішінді, дәмі де өзгеше. Ши бауырсақ ерекше қамырдан пісіріледі, содан болар қытырлақ болып шығады. Дәмділігі сонша, бір рет дәмін татып көрген адам, өзі де осындай керемет тағамды дайындаудың бар қыр-сырын меңгеріп алуға тырысады. Дегенмен, нағыз ши бауырсақты дайындау қабілеті шығыс аруларына ана сүтімен берілетіндей көрінеді.
• Бармақ бауырсақ. Бұл да Орталық және Шығыс Қазақстанда кең таралған бауырсақтың бір түрі. Оны бармақтарға ұқсас жұқа, ұзынша етіп туралған қамырдан жасайды. Бармақ бауырсақты қаймақ пен кілегейге матырып, шаймен ішкен керемет!
• Ұсақ бауырсақ. «Қазақша попкорн» атанған ерекше бауырсақ түріне тоқталмасақ болмас. Қытырлақ, ұсақ бауырсақтың дәмін бір татсаңыз өзіңізді тоқтату қиынға соғады! Бүгінде қазақстандықтардың ұсақ бауырсаққа деген махаббаты өндіріске дем беріп, осынау ұлттық тағамның кез-келген дүкеннің төрінен табылуына жағдай жасады.

Солтүстік Қазақстан. Етке деген ыстық ықыласы ерекше сезілетін бұл өңір халқы етті кез-келген күйде, кез-келген түрде жақсы көреді.

• Соғым – қысқа арнайы жемделіп, семіртілген жылқы не сиыр еті. Солтүстік тұрғындары еттің дұрыс сақталуына аса мән берген, соның арқасында етті ыстау тәсілі пайда болған. Еттің сақтау мерзімін ұзарту үшін шырынды әрі дәмді бөліктерін тұтатылған жас қайың қыртысына ыстап, қақтайды. Ысталған ет өте жұмсақ және дәмді болады.
• Шелпек – жұма күні пісірілетін шелпектерді елдің кез-келген өңірінде дайындайды. Ата-бабаларды еске ала отырып, жақындарға жақсы тілек тілеп, көрші-қолаңға тарату жоралғысы қалыптасқан. Бірақ әзірлеу түрлері әр аймақта әрқалай: солтүстікте (еліміздің орталығы мен шығысында да) жұма күндері әйел адамдар қатты қамырдан жеті шелпек жайып, майға қуырады. Ал оңтүстікте шелпекті ашытылған қамырдан дайындағанды ұнатады, содан олар қалың және үлпілдек болып шығады.
• Қазы. Бұл үй шұжығы Қазақстанның барлық аймағында дайындалғанмен, солтүстік-шығыста, яғни Семей және Павлодар өңірінде ерекше дәмді болып шығады. Қайталанбас дәмнің құпиясы ашылмаған, сондықтан егер ең дәмді қазыдан дәм татқыңыз келсе, бірден сол жаққа барыңыз!
• Солтүстіктегі қазақша етке тоқталсақ, мұнда бұл тағамды дәстүрлі ыдыс – астабақпен (астаумен) ұсынады. Астабақтың түбін бір қабат қамырмен жауып, оның үстіне жұмсақ ет кесектерін салады.

Батысқазақстандық теңіз сарыны: ұлттық асхана «эксклюзиві»

Барлығы қазақша етті көшпенділер заманынан бері келе жатқан Қазақстанның беткеұстар тағамы деген ұғымға үйреніп қалған. Десек те, Каспийдің жағасында қазақша етті бағзы замандардан-ақ балықтан жасайтыны көпшілікке жаңалық. Астауда төрт түлік етінің орнында сазан балық жайғасады. Бұрынырақта ақсеркенің еті де пайдаланылған, әйтсе де қазір балықтың бұл түрі Қызыл кітапқа енгізілген. Жұмсақ қамырдан иленген жаймаға, картоп және пиязбен қайнатылған сорпаны қосады. Осындай баламасыз қазақша еттің дәмін татқан адам, тағамның талғампаздығы мен нәзіктігіне қайран қалады. Сонымен қатар, бұл диеталық тағам асқазанда еш ауырлық тудырмайды.

Сонымен, біз елдің барлық өңірінде дайындалатын әр түрлі ұлттық тағамдар жайлы айттық. Бірақ жоғарыда айтылғанның бәріне қосымша, бір мақалаға сыймайтын көптеген таңғажайып дәмдердің бар екенін айта кету керек. Сондай тағамдар жайлы бөлісер біліміңіз болса, біз әрқашан байланыстамыз!

«Тағам тану» үшін саяхаттау

Пайда болуы еліміздің белгілі аймақтарымен байланысты мұндай әр түрлі тағамдардың көптігі, Қазақстандағы саяхаттаудың жаңа бағыты – гастрономиялық туризмнің дамуына алғышарт болмақ.

Шетелдік туристер елімізге таңғажайып табиғатпен тілдесіп, көшпенділердің дастарханынан ауыз тиіп, жалпы Ұлы Дала мәдениетімен таныспақ мақсат-мұраттарын арқалап келеді. Оның есесіне қонақжай жеріміз шетелдік қонақтарға ұмытылмас әсер, қайталанбас сәттер сыйлап, дархандығымызды бар әлемге танытуда.

Өз жерлестеріміздің дастарханынан дәм татамыз деп, отандастарымыз да ұшы-қиыры жоқ еліміздің ауыл-қалаларын аралап, туған жері, тарихы, дәстүрі мен халқының жаңа қырларын тануға деген талпыныстары да айтарлықтай артып келеді. Себебі дастарханымызды жайнатып тұрған әр тағам – азық-түліктің қоспасы ғана емес, тұтас халықтардың мәдениетін сіңірген баға жетпес құндылық.

Солтүстік Қазақстан. Етке деген ыстық ықыласы ерекше сезілетін бұл өңір халқы етті кез-келген күйде, кез-келген түрде жақсы көреді.

    Соғым – қысқа арнайы жемделіп, семіртілген жылқы не сиыр еті. Солтүстік тұрғындары еттің дұрыс сақталуына аса мән берген, соның арқасында етті ыстау тәсілі пайда болған. Еттің сақтау мерзімін ұзарту үшін шырынды әрі дәмді бөліктерін тұтатылған жас қайың қыртысына ыстап, қақтайды. Ысталған ет өте жұмсақ және дәмді болады.

    Шелпек – жұма күні пісірілетін шелпектерді елдің кез-келген өңірінде дайындайды. Ата-бабаларды еске ала отырып, жақындарға жақсы тілек тілеп, көрші-қолаңға тарату жоралғысы қалыптасқан. Бірақ әзірлеу түрлері әр аймақта әрқалай: солтүстікте (еліміздің орталығы мен шығысында да) жұма күндері әйел адамдар қатты қамырдан жеті шелпек жайып, майға қуырады. Ал оңтүстікте шелпекті ашытылған қамырдан дайындағанды ұнатады, содан олар қалың және үлпілдек болып шығады.

    Қазы. Бұл үй шұжығы Қазақстанның барлық аймағында дайындалғанмен, солтүстік-шығыста, яғни Семей және Павлодар өңірінде ерекше дәмді болып шығады. Қайталанбас дәмнің құпиясы ашылмаған, сондықтан егер ең дәмді қазыдан дәм татқыңыз келсе, бірден сол жаққа барыңыз!

    Солтүстіктегі қазақша етке тоқталсақ, мұнда бұл тағамды дәстүрлі ыдыс – астабақпен (астаумен) ұсынады. Астабақтың түбін бір қабат қамырмен жауып, оның үстіне жұмсақ ет кесектерін салады.