كوپشىلىككە بۇل سۇراق تىنىشتىق بەرمەيدى، ويتكەنى بۇل ەكى ءوزارا قيىلىسپايتىن دۇنيەلەردىڭ ماقساتى بىر-بىرىنە قاراما-قايشى: جوعارى ساپالى تاعامدار ەستەتيكالىق جانە ءمورالدى لياززات سىيلاۋعا ارنالعان، ال كوشپەلىلەر تاعامدارىنىڭ باستى ماقساتى - ورگانيزمدى بارلىق قاجەتتىلىكتەرمەن ۇزاق ۋاقىتقا جانە مۇمكىندىگىنشە تەزىرەك تويىدىرۋ. دالالى حالىقتىڭ تۇرمىسىنىڭ ەرەكشەلىكتەرىنەن ۇزاق ادامدارعا، ءداستۇرلى تاعامداردىڭ، ءتىپتى، كورىنىسى عانا ادەتتەگىدەن تىس بولىپ كورىنۋى مۇمكىن. مىسالى، باس-قارىن ۇسىنىلعان كەزدە: قوي قارنىنىڭ قابىقشاسىن كەسكەندە، ىشىنەن حوش ءيىستى ەت كەسەكتەرى جانە تۇتاس قوي باسى كورىنەدى. ارينە، كوبىسى مۇنداي ەكزوتيكالىقتى دۇرىس باعالاي الادى، الايدى بارلىعى ەمەس. ءبىز بىلەتىندەي جوعارى ساپالى تاعامدار ءۇش ساناتتان تۇرادى:
- تاعامداردىڭ تالعامپاز جانە كۇردەلى ۇسىنىلۋى ولاردى تارەلكەدەگى ازىق-تۇلىكتەردىڭ جيىنتىعىنا ەمەس، ونەر تۋىندىسىنا اينالدىرادى.
- ينگرەديەنتتەردىڭ جوعارى ساپاسى جانە بالعىندىلىعى. ەگەر دە قىزاناق بولسا - تارماقتا، اسقا ارنالعان ءشوپ بولسا - تەك جەردەن، دامدەۋىشتەر - تەك جاڭا تارتىلعان، بۋى بۇرقىراعان ەت نەمەسە سالقىنداتىلعان جانە تاعى باسقالارى.
- باس-اسپازشى كونە كلاسسيكالىق رەسەپتتەردىڭ نەگىزىندە بولسا دا، ءبىراق ءوزىنىڭ فيلوسوفياسىمەن جاساعان وزىندىك رەسەپتتەرى.
جوعارى تەحنولوگيالاردى (مۇمكىن مولەكۋليارلىق اسپازحانا ەلەمەنتتەرىن) قولدانۋ دا، تەڭگەرىمدى جانە دامدىك ۇيلەسىمنىڭ گارمونيا سەزىمىن دە ۇستانعان ماڭىزدى. بۇگىنگى كۇنى ءبىز جوعارى ساپالى تاعامداردىڭ قازاقشا باعىتى قارقىندى دامىپ جاتقانىن جانە وزدىگىنەن الدەقايدا قىزىقتىرار گاسترونوميالىق يننوۆاسيانى قۇرايتىنىن سەنىممەن ايتا الامىز. مىنە، ەندى ءبىز ماقالا ارنالعان باستى سۇراققا دا كەلدىك.
جوعارى ساپالى تاعامدارىن باعالاۋشىلار ءۇشءىن ۇلتتىق دەليكاتەستەر
ءداستۇرلى قازاق تاعامدارىنىڭ ەرەكشەلىگى جانە قاراپايىمدىلىعى، اعاتتىعىنا قاراماستان، ايگىلى قازاقستاندىق باس-اسپازشىلارى جانە مەيرامحانا يەلەرى ءۇشىن قيالعا ۇشۋدىڭ اتتانۋ نۇكتەسى رەتىندە بولا باستادى. ولار جوعارى (اسپازدىق) تەحنولوگيالاردىڭ كومەگىمەن جانە كولەمدى بىلىمدەردىڭ (ءتۇرلى ازىق-تۇلىكتەردىڭ مولەكۋلالىق سايكەستىگىنە دەيىن) كومەگىمەن ەسكى تاماقتاردىڭ جاڭا كونسەپتىن جاساي الدى. جوعارى ساپالى تاعامداردىڭ مەيرامحانالارىندا ونەر تۋىندىلارى پايدا بولا باستادى، ولاردىڭ ءدامىن مىندەتتى تۇردە تاتىپ كورۋ قاجەت. مىسالى:
- ءسىز بۇرىن تۇيە ەتىن جەپ كوردىڭىز بە؟ مۇنداي ەتتى داعدىلى ءدامحانالاردا كەزدەستىرمەيسىڭ. ال جوعارى ساپالى تاعامدار مەيرامحانالارىندا ايىرىقشا اسپازدىق شەديەۆردى تاتىپ بايقاۋعا بولادى: ىشىنەن قىزىقتىرىپ قاراتاتىن قارا ورىك پەن دانەكتەردى كورۋگە بولاتىننازىك تۇيە تەررينيسى(پاشتەت پەن ەتتىڭ كرەم تارىزدەس كۇيىنە دەيىن كوپسىتىلگەن كومەش اراسىنداعى بىردەڭە)، ال فيزاليس پەن بازيليك تۇزدىعى ءدامدى شوپتىك حوش ءيىس بەرەدى.
- شەتەلدەن كەلگەن تاماق تالعاعىشتاردىڭ رەسەپتورلارىن كەرەمەت تاڭعالدىرۋعا قابىلەتتى باۋىر جانە قۇيرىق مايىنان بولعان سالتتى قازاق تاعامى تاڭداۋلى بالعىن سارى مايمەن، الشامەن جانە باسقا دا ۇسىنۋعا جانە ەستەتيكالىق ەففەكتتى ارتتىرۋ اتريبۋتتارمەن سورپا قۇيىلىپ ۇيىعان باۋىر تاعامىنا اينالدى.
- قۇرت - بۇل، سورۋ كەزىندە جاعىمدى قايماقتى ءدام بەرەتىن قاتتى جانە تۇزدى ىرىمشىكتى تۇيىرشىكتەر ەكەنىن بارلىعى دا بىلەدى. ال ەندى، مايلى ەشكى سۇتىنەن جاسالعان قۇرتتى كرەمگە اينالدىرىپ، كوكونىستەر مەن جەمىستەردىڭ اككومپونەمەنتىمەن ۇسىنىلعانىن ەلەستەتىپ كورىڭىز! جوعارى ساپالى تاعامدارداعى ناعىز دالالى جەرلەردىڭ ايقىن كورىنىسى.
- دۇنيە جۇزىنە ايگىلى قازاقستاننىڭ ەتتى ءدامتاتىمدارى كەز كەلگەن داستارحان اشەكەيى، ونى قالاي دا بولسىن جاڭعىرتۋ قاجەت ەمەس - ەرەكشە ۇسىنىلۋىمەن ولار جوعارى ساپالى مەيرامحانا مازىرىنە كەرەمەت ۇيلەسەدى: سۇرلەنگە جىلقى ەتى جانە قوي ەتى، ءدامدى قازى -جۇمساق جانە ءتاتتى ماي تىلىمدەرى، قايناتىلعان سيىر ءتىلى جانە دامدەۋىشتەر قوسىلعان ەتى بار شۇجىق.
- "شەكە" ناعىز دالالى دەليكاتەس - جىلقى ەتىنەن (ءتىل، ەرىن جانە مي) بولعان
- مي-پالاۋ - استانانىڭ ءبىر ءساندى مەيرامحاناسىندا ۇسىنىلاتىن ەكزوتيكالىق تاعام. بۇل - ەرەكشە تاسىلمەن دايىندالعان، ءدامى قارا ۋىلدىرىقپەن ارتقان قوي ميى.
- دالمە-دال "دالا ءدامىن" تاتۋعا جانە كوشپەلى حالىقتىڭ گاسترونوميالىق مادەنيەتىنە قول ۇشىن تيگىزۋگە تىلەك ءبىلدىرۋشى جاندار ءۇشىن ەتتى تاعامدار: لاۆاش پەن كوكونىستەرمەن قوسا جەيىلەتىن حوش ءيىستى دالالى شوپتەردىڭ تۇزدىعى مەن 7 ايلىق قوزىنىڭ، توقتىنىڭ جۇمساق ەتىنىڭ قوسىندىسى؛ بەلدەمە سۇبەسى؛ ءۇش ءتۇرلى ەتتىڭ جانە گارنير قوسىندىسى - قۋىرداق؛ ىستىقسۇرلەۋدىڭ جەڭىل حوش يىسىمەن قۇلىن قابىرعالارى.
بەشبارماقتى بۇل تىزىمنەن شىعارۋعا دا بولادى، مۇنداي تاعام ەشبىر باسەكەگە تۇرماس. جوعارى ساپالى تاعامدار مەيرامحاناسىندا دا ونى دايىنداۋ جولدارى كونە رەسەپتتەردىڭ ۇلگىلەرىنە تولىقتاي سايكەستەندىرىلەدى.
ال، ەندى تاتتىلەرگە توقتالايىق: كونە عاسىرلاردىڭ عاجايىپ تاتتىلەرى زاماناۋي كورىنىستە
مۇنداي ماقالانى ءساندى مەيرامحاناداعى اس ءىشۋ سياقتى - باس-اسپازشىنىڭ كۇش-جىگەرىن باعالاي، تاتتىلەر قاتارىمەن اياقتاعىم كەلەدى. سونىمەن، ءبىز بىلەتىنىمىزدەي قازاقتار ءتاتتى تاعامدارمەن وزدەرىن ەركەلەتە المادى، ءبىراق-تا، ولار قاراپايىم ءسۇت، ۇن، استىق جانە بالدان ءشاي ىشۋگە، كەرەمەت تاتتىلەردى قالاي جاساۋ كەرەك ەكەنىن ءبىلدى. ءبىرشاما جەتىلدىرىلىپ، مىڭجىلدىق رەسەپتتەر جوعارى ساپالى قازاق تاعامدارىنىڭ ءتاتتى اسسورتيمەنتىن تولىقتىردى: بال-قايماقتى تورت قۇرامىنداعى بالقايماق، ۇلپىلدەك سۇزبەلى ەجەگەي، قاسىنا قىتىرلاپ بەرىلەتىن جەنت (جارما، جاڭعاق، بال، ءجۇزىم، ەرىتىلگەن مايدان جانە ت.ب. جاسالعان ءتاتتى)، شۇباتتان بالمۇزداق، جابايى جيدەكتەرمەن ۇسىنىلاتىن ىستىق ءتاتتى ءىرءىمشىك جانە كوپتەگەن تاعى باسقالارى. مۇنىڭ بارلىعى - وزىنەن كەيىن تولىق گاسترونوميالىق راقاتتىق سەزىمىن قالدىراتىن تازا ءدامنىڭ جانە حوش ءيىستىڭ عاجايىپ كۆينتەسسەنسياسى. سونىمەن، ءبىزدىڭ زەرتتەۋلەرىمىزدى قورىتىندىلاي وتىرىپ، سەنىممەن ايتۋعا بولاتىنى: جوعارى ساپالى تاعامداردىڭ دەڭگەيىنە سايكەس كەلۋى ءۇشىن قۇرامىنىڭ، ۇسىنىلۋىنىڭ جانە سىرتقى كورىنىسىنىڭ وزگەرتۋلەرىنە ۇشىراعانداردا جانە ءداستۇرلى قازاق تاعامدارىنىڭ بارىندە دە تولىعىمەن ۇلتتىق ايقىن كورىنىس ساقتالادى. ال بۇل، ءوز الدىنا تەك قازاقاستاندا ەمەس، سونىمەن قاتار الەمنىڭ تۇپكىر-تۇپكىرىندە ولاردى تانىمال جانە سۇيىكتى تاعامدارعا اينالدىرادى.
